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Garrett Oliver: mestre-cervejeiro americano faz cerveja com caldo de cana e conta ‘causos’ divertidos no Brasil

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    No Brasil, o americano dá palestras e participa de brassagem em cervejaria mineiraNo Brasil, o americano dá palestras e participa de brassagem em cervejaria mineira

Durante a semana passada, o Brasil recebeu a ilustre visita de um dos mais renomados mestres-cervejeiros do mundo. Responsável pelos rótulos da americana Brooklyn Brewery, Garrett Oliver desembarcou em São Paulo para palestras na Semana Mesa SP, no Mercado Municipal e no bar Aconchego Carioca. Participou, ainda, da brassagem de uma cerveja especial, parceria entre ele e a mineira Wäls, uma Saison que leva caldo de cana. “Eu os conheci há alguns anos, os achei divertidos e vi que estavam fazendo uma bebida muito boa”, diz ele sobre os irmãos José Felipe e Tiago Carneiro, donos da cervejaria.

Ele conta que a primeira vez que teve essa ideia foi em viagem à Flórida, onde existe alguma oferta de cana de açúcar. “Eu adoro o sabor pronunciado da cana, como no caldo e na cachaça”, explica. Assim, Garrett decidiu usar, em uma de suas receitas na Brooklyn Brewery, açúcar demerara vindo das Ilhas Maurício, ilha tropical na costa africana, que era o que ele tinha de mais parecido e disponível em larga escala em Nova York. “Mas eu ainda queria fazer uma cerveja que levasse o sumo da cana”, relembra.

Quando a Wäls propôs essa parceria, o sonho voltou à tona. “Então vamos a Belo Horizonte, cortar cana e usá-la numa receita deste mesmo estilo, mas cujo conteúdo será 15% de caldo de cana. O caldo vai entrar diretamente no mosto e vai ser cozido junto com o malte. Vai ser uma colaboração entre um americano louco, a inspiração belga, ingredientes bem brasileiros e uma cervejaria bacana. Acho que vamos nos divertir bastante”, comemora.

Com mais de 20 anos de carreira e autor de diversos livros sobre o tema, incluindo “A mesa do mestre-cervejeiro” recém-lançado no Brasil pela Editora Senac, Garrett fala de cerveja com o entusiasmo de quem acabou de começar.  “Posso falar sobre cerveja por duas horas sem nem parar para respirar. Eu preciso ser interrompido”, brinca. E falou mesmo! Além desta em parceria, Garrett deu a ficha completa de quatro rótulos da Brooklyn, deu exemplos de harmonização e demonstrou que, como os mineiros, é um bom contador de ‘causos’.

Sorachi Ace
Com teor alcoólico de 7,6%, essa Saison um lúpulo homônimo criado no Japão nos anos 70, nunca utilizado lá e que passou a ser cultivado nos Estados Unidos em 2008. “O curioso é que dois anos atrás, quando visitei o país, levei um pouco do Sorachi a uma cervejaria e eles acharam que era um lúpulo tipicamente americano”, relata. Esse estilo, também conhecido por Belgian Farm House Ale, é bem seco, com pouquíssimo residual de açúcar, e tem a textura cremosa promovida pela refermentação na garrafa.  “Vai bem com camarão na moranga, moquecas, sushi e frutos do mar em geral, mas também equilibra coisas mais gordurosas, como queijos”, informa.

Local 1
Bem mais forte, com 9%, a Local 1 é uma Belgian Strong Golden Ale que leva o tal açúcar demerara das Ilhas Maurício. “Leva a mesma levedura que a Sorachi Ace, o que significa que tem a mesma qualidade picante. Mas tem sabores mais terrosos e, ao mesmo tempo, mais frutados, com notas de tabaco e laranja. Embora seja bem seca, tem um leve adocicado, resultado da alta graduação alcóolica”, descreve. Segundo ele, é uma cerveja versátil, que harmoniza com salmão, sardinha e outros peixes gordurosos, além de assados e frituras em geral. “Ela é como o jazz: pode servir de pano de fundo ou ser o centro das atenções, dependendo do seu humor”, compara.

Local 2
Também com 9%, a Local 2 é uma Ale inspirada nas cervejas escuras de abadia, que leva um xarope belga de açúcar altamente caramelado. “O resultado é um sabor quase que de açúcar queimado e passas”, explica. Garrett conta que sempre harmoniza esse rótulo com massa a carbonara, que começa com o bacon ou a pancetta dourando na frigideira. “Tudo que passa por essa caramelização e fica marrom depois de assar, grelhar ou fritar vai muito bem com a Local 2, sejam vieiras ou cordeiro. É nossa cerveja mais culinária”, completa. Também escolta muito bem o nosso tão apreciado churrasco e com a ceia de Natal.

Black Ops
A primeira leva dessa Russian Imperial Stout envelhecida em tonéis de bourbon e refermentada na garrafa com levedura de champagne foi feita quase que secretamente, apenas para os funcionários da Brooklyn. “Somente eu e mais quatro pessoas sabíamos da sua existência e, no fim, cada colaborador ganhou uma caixa de Natal”, conta. O objetivo de tamanho sigilo era driblar as exigências dos parceiros de distribuição, já que a escala de produção era pequena. Apesar de hoje vender a Black Ops, ela continua sendo a cerveja mais exclusiva da casa, que faz cerca de mil caixas por ano. Com mais de 11% de teor alcoólico, “tem notas de café e chocolate, proveniente dos maltes tostados, mas também baunilha e coco, dos barris de carvalho”.

Fonte: http://comidasebebidas.uol.com.br/noticias/redacao/2012/11/14/garrett-oliver-mestre-cervejeiro-americano-faz-cerveja-com-caldo-de-cana-e-conta-causos-divertidos-no-brasil.htm

 
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Publicado por em 16/11/2012 em Artesanais, Artigos

 

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Mercado de trabalho: mestre-cervejeiro versus sommelier de cervejas

A cultura das cervejas, particularmente, tem se propagado graças a uma legião de profissionais e empreendedores engajados na apresentação da bebida em seus diferentes estilos e personalidades. E é justamente sobre alguns desses profissionais da cerveja, dedicados a estudar a fundo essa bebida, o tema dessas linhas – me refiro aos mestres-cervejeiros e aos sommeliers de cervejas.

A Baden Baden Golden, de Campos do Jordão (SP), leva assinatura do mestre cervejeiro Carlos Hauser

A Baden Baden Golden, de Campos do Jordão (SP), leva assinatura do mestre cervejeiro Carlos Hauser
É muito comum que as pessoas achem que é tudo a mesma coisa – será? Engenheiro civil e arquiteto é a mesma coisa? Médico e enfermeiro também? Pois é. Sabemos bem que essas profissões abordam assuntos em comum: os engenheiros civis e os arquitetos falam sobre construção; os médicos e os enfermeiros, sobre saúde; os mestres-cervejeiros e os sommeliers de cervejas, sobre cerveja. Entretanto, essas abordagens são feitas de formas diferentes e complementares. (Rapidamente, vale comentar que tanto mulheres quanto homens estão incluídos nas profissões acima citadas.)

Os mestres-cervejeiros basicamente têm competências e responsabilidades na produção de cervejas; já os sommeliers, na comunicação das mesmas. As atividades profissionais no cotidiano são bem diferentes, assim como os vocabulários utilizados.

Normalmente, as pessoas que querem seguir a carreira de mestre cervejeiro devem apresentar preparação técnica nas áreas de engenharia (alimentos, química, produção) ou ainda de química, biologia ou agronomia. Vão trabalhar na indústria, colaborando na garantia da qualidade das matérias-primas, na boa execução dos processos cervejeiros, no desenvolvimento de novos produtos e processos. Os relacionamentos de trabalho se darão, sobretudo, com seus pares na indústria e os jargões, muitas vezes, serão altamente técnicos.

No caso de sommeliers de cervejas, a história é diferente. As pessoas que se interessam por este caminho podem apresentar preparação média, idealmente com estudos completos do segundo grau. Muito importante nessa profissão é gostar de se comunicar, fazendo bom uso do nosso idioma. Vão trabalhar, principalmente, na comunicação e nas vendas das cervejas em empresas produtoras, importadoras, distribuidoras; ou ainda em bares, restaurantes, empórios, mercados e hotéis. Os relacionamentos de trabalho se darão com seus pares e também com consumidores finais, o que faz com que os vocabulários devam se adequar aos diferentes públicos possíveis.

Gostar de verdade de cervejas é fundamental, mas é preciso muito mais. Paixão, estudo, atenção, sensibilidade, curiosidade, dedicação, disciplina, paciência, bom-senso, ética e autocrítica são algumas palavras-chaves para não perder de vista. Por último, mas não menos importante, a responsabilidade em seu significado mais amplo: na esfera social, em sugerir sempre o consumo moderado de cervejas; e na esfera profissional, em fazer uso de linguagem adequada e precisa para passar adiante as verdades da cultura cervejeira e seus prazeres gastronômicos.

Ambas as profissões requerem preparação profissional que inclui sala de aula, livros, prática e tempo, como em qualquer outra profissão. Todo cuidado na condução da carreira é importante, para que, no futuro, naturalmente se possa receber com mérito o respeito e o reconhecimento esperados.

E assim termino, indicando alguns bons rótulos brasileiros para degustação, como em homenagem aos mestres da velha-guarda cervejeira que muito já me ensinaram, direta ou indiretamente, e que pelos quais guardo profunda admiração e respeito. A cerveja de Campos do Jordão (SP), a Baden Baden Golden (veja ficha técnica abaixo), elaborada por Carlos Hauser; a de Blumenau (SC), a Eisenbahn 10 Anos (7,2%, 375 ml, R$ 24,50, na Costi Bebidas), por Gerhard Beutling e Peter Erhardt; e também de Blumenau, a Bierland Vienna (5,4%, 600 ml, R$ 10,50, na Dufry), por Ilceu Dimer. Detalhe: todos eles, antes de suas belas atuações nas microcervejarias, aprenderam e praticaram muito a ciência e a tecnologia cervejeira em grandes indústrias no Brasil e no mundo.

::FICHA TÉCNICA::
Baden Baden Golden

Essa cerveja foi das primeiras criações ousadas do mestre cervejeiro (já aposentado) Carlos Hauser, na Cervejaria Baden Baden. Do estilo Spice Ale, leva na receita uma dose discreta e precisa de canela. Especiaria que lhe confere um aroma delicado, ao lado de nuances de frutas. De cor amarelo-ouro, na boca apresenta final levemente doce. Idealmente servida entre 3º e 5ºC, combina bem com queijos semiduros como Gruyère e Emmental, por exemplo.

País: Brasil
Teor alcoólico: 4,5%
Volume: 600 ml
Preço: R$ 12,57
Estilo: Spice Ale
Onde encontrar: www.sondadelivery.com.br

Fonte: http://comidasebebidas.uol.com.br/colunas/cilene-saorin/2012/10/29/os-profissionais-da-cerveja-as-diferencas-entre-mestre-cervejeiro-e-sommelier-de-cervejas.htm

 
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Publicado por em 05/11/2012 em Artigos, Curiosidade, Novidades

 

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